近來，記者留意到，“英國中餐館開業申請被拒”的相關報道在英國主流華人媒版面中數次見報。由于英國當地居民對飯店可能帶來的氣味和噪音提出反對，英當地議會往往會駁回華人中餐館業主的開店申請。那么，這些報道不禁讓我們懷疑，曾經在英國華人圈風光無限的中餐“大佬”們難道遭遇了“人氣危機”？又或者是英國“種族歧視”依舊隱隱作痛？
同時，近幾年來，在英國的中餐館業主們不斷面臨租金飛漲、人力短缺、政策收緊等挑戰。站在瓶頸與轉型的十字路口，當下的中餐館何去何從？且看小編的采訪與觀察。
中餐遇阻，炸魚店過審
是人氣不夠還是遭遇歧視？
去年12月，伊斯特本（Eastborune）當地報紙在其網站上刊登了一篇報道，文章中提到一位盛女士（音譯）計劃將一家英國餐館承包下來改建成中餐館。但在申請過程中，將斜屋頂改建成平頂并安裝全新排風系統的計劃成為了最大的障礙。提出反對的正是飯店周圍的居民，他們向議會提交反對信，稱中餐館的噪音和氣味會帶來困擾。
在伊斯特本議會的官方網站上，記者找到了盛女士該案的相關文件。兩份反對信中，住在飯店隔壁的麥克萊倫先生寫道：“烹飪的氣味會對附近居民區造成相當大的影響，我敦促該申請不予批準。”另一位鄰居克勞奇女士也以噪音和空氣質量的理由提出反對。
對鄰居的擔憂，盛女士做出了積極的回應，不僅在申請書中聲明會特別注意將噪音和氣味降到最低，還提交了35頁的文件解釋煙道設計和風扇靜音設備。
然而，這些努力并沒有彌合盛女士與鄰居之間的分歧。經過數月的協調，餐館的申請還是因“缺少詳細證據消除噪音與氣味擔憂，可能引起社區不和”的理由被駁回。
但是，讓盛女士難過的不僅是申請被拒損失了時間和費用，而是有鄰居直接寫信給她，表示當地社區不歡迎、不需要中餐館。
如果說盛女士的計劃受阻于鄰居的反對聲，記者在卡迪夫（Cardiff）卻找到了相反的案例。
去年12月，卡迪夫議會通過了一家Fish & Chips連鎖店對原冰淇淋門店的改建方案。關鍵是，當時也有471多位居民簽署了聯名反對信，指出在一英里內已有53家外賣店，該申請違反了卡迪夫的規劃指導。
根據記者在卡迪夫議會網站上查詢到文件，該案中共有13封反對信件。其中住在店面附近的庫克先生寫道：“在Canton地區，幾乎每一百米就有一家炸魚店。我們不再需要多一家。”不過，盡管如此，這家炸魚店的改建方案仍然獲得通過。
為了了解議會如何考量反對意見，記者與卡迪夫議會規劃部門取得了聯系。對方發言人回復稱：“所有意見都會在做出裁決前由委員會考量，但有反對并不意味著這份申請一定會被拒。委員會將根據城市規劃指導，綜合申請提案的價值做出最終決定。”
同樣是遇到居民反對，反對聲高的申請反而獲批。雖然我們難以直接推得“中餐受到歧視”的結論，但其中的存疑值得思考。
歧視源于不理解
融入英國社會才能治本
全英華人外賣公會的會長陳德梁先生告訴記者，公會在90年代成立的起因正是中餐外賣店受種族欺負的案例太多。由于語言不通，又是當地少數的華人家庭，初期的中餐館業主曾有很慘的遭遇。外國客人來取餐時搶錢、順走店內物品都可能，甚至還會對老板莫名動手。近年來情況有所好轉，但是公會仍會收到相關個案的申訴。
杜倫大學的克萊格教授（Gary Craig）長年研究社會公平議題，對于華人受歧視現象觀察多年。他認為英國人對待中餐的態度“具兩面性”，一方面他們喜歡吃中餐，叫外賣頻率非常高；但同時，他們對于外來群體有著習慣性的排斥敵對心理。
克萊格教授還指出，中國文化中的保守和內斂也讓餐館缺乏與當地社區主動建立的直接聯系。他說，僅靠圣誕節或春節的互動是不夠的。
的確，雖然如今越來越多的中國人來到了英國，但是隨之傳播的中國文化還遠遠不夠。老外對于中餐的印象還停留在“宮保雞丁”、“麻婆豆腐”上，而中餐館發展早期時“衛生不過關”、“雇傭黑工”的標簽也未完全消除。
對于上文中盛女士的案例，全英華人外賣公會陳會長解釋道，除了區別對待的可能因素，改建中餐館對于排風系統的要求更復雜也可能成為阻礙之一。由于中餐后廚需要混水爐頭，容易產生油煙廢氣，因此排風系統的安裝必須高過周圍建筑的屋頂，改建工程量和影響都比較大。
克萊格教授則指出英國當地的決策者經常受到公眾有色眼鏡的影響，聽信謠言而非憑借證據做決定。
“要改變這個情況，英國人需要了解更多中國文化，中國餐館也要更融入當地來改變固有印象。更重要的是，目前在英國當地議會中的華人太少了。” 克萊格教授補充道。
對此，陳會長深有同感。作為英國首位華人市長，女王在紅橋區的現任副官，陳會長可謂是華人參政的領頭人物。在他過去十多年的議會工作經歷中，曾多次受邀擔任內政部種族平等顧問，陳會長說在少數裔民族的會議上，華人面孔的確很少。
“之前在擔任英國食監局的消費者服務咨詢官時，我發現他們對中餐知之甚少，很需要我們的解釋。因此華人能得到更多發言權很重要。”
據陳會長透露，目前他正在參與國會一項針對亞洲餐廳是否人力短缺的跨黨派調研。近年來，英國政府雇傭政策的收緊使不少中餐館面臨人力短缺危機。陳會長表示待調研結束，便可手握數據向國會提交方案，解決業主的燃眉之急。
經營不斷遇瓶頸
外賣網站成為一把雙刃劍
近年，中餐館在實際運營中也遇到接二連三的瓶頸。根據華人外賣公會的粗略估計，在過去十年間，有5%至10%的中餐館和外賣店因經營困難不得不歇業或加盟某些大型外國快餐連鎖。
“華埠綠洲”工友會負責人李先生告訴記者，這兩三年間中餐館的生意略不如前，這個圣誕假期后的生意也顯冷清。
在眾多挑戰中，上漲的租金已是“老生常談”的問題，尤其是在寸土寸金的倫敦華埠，其年租在去年已達到838鎊每平方英尺。某中餐館反映每5年重估一次租金時都會漲10%至15%，正因此有多家已在華埠經營了三、四十年的老牌餐館不得不搬遷或轉售。
此外，多位采訪對象都提到了人力短缺是最大困難。一方面，內政部政策緊縮以及對黑工的監管懲罰力度加強提高了雇傭難度，另一方面則是遇到了“青黃不接”的代際空檔。早期從香港來英國的大廚們紛紛到了退休的年紀，而現在的年輕人手握學位，很少會選擇辛苦的餐飲業，包括餐館業主的孩子也普遍不愿接手家業。
除了這兩大難題，全英華人外賣公會陳會長還提到了一個“雙刃劍”般的新現象：外賣網站。雖然網站為中餐館帶來了客源和生意，但是根據公會成員反映的情況，與這些外賣網站的合作費用太高。除去高昂的加盟費不說，每單生意還需再抽成15%，這讓中餐館原本就水漲船高的成本雪上加霜。
其次，這也不利于培養食客“忠誠度”。由于顧客不是直接與餐館聯絡訂餐，兩者之間難以產生感性聯系。當顧客想吃中餐時，他們想到的不是某家中餐館，而是外賣網站，這對中餐館的宣傳和客源累積并不利。
口味誠意排首位
創意文化多管齊下求轉型
面對著老瓶頸和新挑戰，中餐館想在英國續寫“大紅燈籠高高掛”的紅火，就必須迎難而上。記者了解到，中餐行業已經開始了多管齊下的轉型之路。
全英華人外賣公會陳會長主推“健康中餐”。公會在英國各地已舉辦多次改善中餐健康外賣食譜的工作坊。推廣低脂低糖低鹽、無味精無色素的可口中餐。
而餐廳老板們都提到“把菜做好”是最重要的。去年獲登米其林美食寶典的石庫門餐廳負責人Simon告訴記者一個“良性循環”理論。面對人手短缺，餐廳要重點把關食物質量與口味，營業額上升就有高薪吸引優秀的廚師，進一步保證食物水準。同時，在餐廳設計和擺桌風格上也要注重中西合璧，迎合西方人的偏好。
此外，在這個網絡化時代，石庫門餐廳還在社交媒體上與顧客積極互動、培養忠誠度。不少食客把用餐的照片和感受發到餐廳的公共主頁，在評論和轉發中積累起了口碑。
而在卡迪夫，記者找到了一位90后中餐館老板。不同于其他年輕人，手握市場營銷碩士學位的小韓在15年2月從好友手中接下了餐館“食間”。在他看來，高學歷在餐館運營上也有用武之地。他運用專業知識對競爭對手做市場調查，策劃送禮活動，與當地中國超市合作。
此外，小韓也很清楚餐廳的定位。由于卡迪夫當地的中國留學生是客戶主體，他經常和當地三所大學的中國學聯合作贊助活動，推廣餐廳知名度。接手一年以來，生意平穩，已經開始盈利，在留學生中更是有口皆碑。
或許，以誠意做口味，以創意做口碑，讓客人在西式的習慣中品嘗中國傳統的味道和文化，中餐在英國重振雄風還是大有可為的。
來源：英中時報
